Традиционная Алтайская кухня / блюда народов Алтая
Главными продуктами алтайской кухни, как и у всех кочевых народов, являются мясо и молоко. Из молока приготовляют множество разных блюд, начиная от молочных супов и заканчивая молочной водкой — аракой. Главный продукт из молока — масло. Всё, что остается в результате его приготовления, идет на закваску чегеня — исходного продукта для всех других кисломолочных блюд, в том числе араки.
Старинные легенды рассказывают о людях Алтая, не знавших мяса и питавшихся молоком, плодами и зеленью. После мясо стало пищей силы. Подобно тому, как в поле всходит семя, упавшее в Землю, так и человек усваивает и преобразует силу того, что попадает в него.
Молочные блюда
Чегень — кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипячёного молока на закваске — предыдущего чегеня из расчета 100 гр. на 1 л молока.
Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем выливают тёплое кипячёное молоко, тщательно размешивают.
Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой — бочонок на 30-40 л, его тщательно моют, обливают кипятком и окуривают 2-2,5 ч. Для окуривания используют гниль здоровой лиственницы и ветки черёмухи.
Для созревания чегень ставят на 8-10 ч в тёплое место для предотвращения перекисания. Молоко, сливки и закваску соединяют, тщательно перемешивают в течение 5 минут, сбивают каждые 2-3 ч. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус.
Сам чегень служит полуфабрикатом для аарчи, курута.
Аарчи — плотный, однородный, не перекисший, без крупинок чегень, который ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1,5-2 ч, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладётся под гнёт. Получается плотная нежная масса.
Курут готовят так: аарчи вынимают из мешочка, кладут на стол, разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на специальной решётке над огнём. Через 3-4 ч курут готов.
Быштак — в тёплое цельное молоко вливают чегень в пропорции 1:2, доводят до кипения. Массу процеживают через марлевый мешочек, кладут под гнёт, через 1-2 ч быштак вынимают из мешочка, нарезают на пластинки. Продукт очень питательный, напоминает творожную массу. Особенно вкусен, если добавить мёд, каймак (сметану).
Каймак — 1 литр цельного молока кипятят 3-4 мин и ставят в прохладное место, не встряхивая. Через сутки снимают пенки и сливки — каймак. Оставленное обезжиренное молоко используют для супов и приготовления чегеня.
Эдигей — на 1 л молока 150-200 чегеня. Готовят как быштак, но массу не освобождают от жидкой части, а кипятят до полного испарения жидкости. Получаются крупинки золотистого цвета, которые слегка хрустят и сладковаты на вкус.
Кого молочное — в кипящую воду кладут ячменную или перловую крупу и варят почти до готовности, затем воду сливают и заливают молоко. Добавляют соль, доводят до готовности.
Мучные блюда
Борсоок — 3 стакана муки, стакан чегеня, простокваши или сметаны, 3 яйца, 70 гр. масла или маргарина, 1/2 ч.л. соды и соли. Катают из теста шарики и жарят в жире до золотистой корочки. Жиру дают стечь, поливают подогретым мёдом.
Теертнек — алтайский национальный хлеб. 2 яйца растереть с солью, столовой ложкой сахара, 50 гр. сливочного масли, замесить крутое тесто и оставить на 15-20 мин, потом разделить.
Другой рецепт — 2 ст. простокваши, масло сливочное 1 ст. л., 1 яйцо, соль 2 ч.л., сода 1/2 ч.л. (это же тесто можно использовать и для борсооков). Лепёшки жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Раньше хозяйки выпекали их прямо на земле, в горячей золе после костра, убрав только круглые угли.
Тутпач — готовят из пресного теста. Для этого его нарезают мелкими кубиками, варят в мясном бульоне, добавляют дикий зеленый лук.
Мясные блюда
Мясные продукты, как и молочные, многочисленны в алтайской кухне. Самое любимое и известное блюдо – кан.
Кан — кровяная колбаса. После тщательной первичной обработки кишки вывертываются так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко. Кровь при этом приобретает нежно-розовый цвет. Затем добавляют чеснок, лук, внутренний бараний жир, соль по вкусу. Все хорошо перемешивают и вливают в кишку, завязывают оба конца плотно, опускают в воду, варят 40 мин.
Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иглой. Если на месте прокола появилась жидкость, готово. Не допуская остывания, подавать на стол.
Из мяса на первом месте, безусловно, баранина и конина. Кроме супа-кoчo и вареного мяса, алтайцы делают дoргoм — колбасу из кишок барашка, керзер и другие блюда.
Особым деликатесом считается отварная прямая кишка лошади – каазы. Она, как и все блюда местной кухни (алтайцы не являются любителями острого), готовилась абсолютно без перца, с добавлением специальных приправ.
Сладости
Ток-чок — кедровые орешки поджаривают в казане или на сковороде, скорлупа лопается. Охлаждают, освобождают ядрышки. Очищенные ядрышки вместе с измельчёнными зёрнышками ячменя толкут в ступке (миске). В массу цвета кедровой доски добавляют мёд, придают форму животных. Ячменя 2:1.
Чай
Чай на Алтае — особое, очень сытное блюдо. Есть несколько способов его приготовления.
Чай: 150 гр. кипятка, 3-5 гр. сухого чая, 30-50 гр. сливок, соль по вкусу. Подают либо раздельно — соль, сливки ставят на стол и по вкусу кладут в пиалы со свежезаваренным чаем; либо все наполнители кладут одновременно в чайник, заваривают и подают.
Чай с талканом (сугубо алтайский способ приготовления чая): 2 ст. л. масла, 1/2 ст. талкана заливают готовым свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Соль добавляют по вкусу. В качестве заварки раньше использовали лист бадана, малины, ягоды кислицы.
Талкан готовят так — между двух камней (баснак) измельчают чарак и провеивают.
Чарак — 1 кг очищенного ячменя прожаривают до светло-коричневого цвета, потолочь в ступке, провеять через веяло, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова провеять.
Талкан, так же как арака, считался священным, в прошлом использовался в обрядах.
Алтайские национальные праздники.
gotoaltay.ru
|
Основу практически всех блюд жителей Алтая составляет мясо животных, молочные продукты, дичь, рыба, а также распространенные на Алтае растения — черемша, дикий лук, сарана, ягоды. Особенностью алтайской кухни является практически полное отсутствие каких-либо специй. Основным занятием населения Алтая на протяжении веков было и остается скотоводство. Летом люди пасли свои стада в предгорьях и на альпийских лугах, а зимой уходили в горные долины. Первостепенное значение имело разведение коней. Разводили также овец, в меньшем количестве коров, коз, яков и домашнюю птицу. Важным промыслом также была охота и рыболовство. Поэтому неудивительно, что в национальной алтайской кухне предпочтительное место занимает мясо и молоко. Некогда повседневные блюда теперь считаются экзотическими. Мясные блюдаМюн (бульон с мясом)
Кочо (суп с ячменем)
Кан (кровяная колбаса)
Дьергем
Каазы
Тиштеген-эт (шашлак по-алтайски)
Молочные блюдаЧегень (простокваша)
Аарчи
Курут
Быштак
Каймак (сметана)
Эдигей
Кочо молочное (молочный суп)
Мучные блюдаТеертнек
Борсоок
СладостиТок-чок
Чай
Чай с талканом
Талкан, так же как арака, считался священным, в прошлом использовался в обрядах. |
sib-guide.ru
Алтайская кухня, блюда, рецепты, история
История
Алтайская кухня похожа на кухни народов средней Азии, но имеет свои уникальные особенности.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Из пищи растительного происхождения большое внимание уделяется злакам и зелени. Множество блюд готовят из ячменя и перловки. Также в алтайской кухне часто используются мед и кедровые орехи.
Талкан – традиционный для алтайской кухни продукт из предварительно обжаренного молотого ячменя. Считается священным продуктом и используется для приготовления многих блюд.
Мясо и рыба
Основой алтайской кухни являются мясные блюда. В основном, готовят из баранины и конины. В пищу идут практически все части животного, в том числе субпродукты и даже кровь.
Молочные продукты
Молоко также играет существенную роль в алтайской кухне. Из него производят большое количество различных продуктов.
Каймак – традиционный для народов средней Азии продукт, напоминающий нечто среднее между жирными сливками и сливочным маслом.
Кумыс – традиционный для народов средней Азии кисломолочный напиток из кобыльего молока.
Чегень – традиционный алтайский кисломолочный напиток, похожий на простоквашу. Чегень употребляют как самостоятельный напиток, так и используют как основу для приготовления творога, сыра и других блюд.
Аарчи – алтайский мягкий сыр, который готовят из чегеня. Из высушенного над огнем аарчи делают твердый сыр курут. Курут имеет соленый копченый вкус и используется при приготовлении пищи.
Быштак – другой вариант алтайского сыра, напоминающий плотный творог. Быштак часто подают с каймаком и медом.
Специи
Алтайская кухня очень аскетична в плане приправ и специй. Используются, в основном, дикие травы, такие как лук и чеснок, а также соль и черный перец.
Традиционные блюда
Хлеб
Теертнек – традиционные алтайские жареные на сковороде лепешки.
Супы
Кочо – традиционный алтайский наваристый суп из бараньих ребрышек с перловкой. Кочо считается ритуальным блюдом алтайской кухни и подается во время знаковых событий, будто то рождение ребенка, свадьба или похороны.
Тутпач – типичный для алтайской кухни суп с лапшой из пресного теста на мясном бульоне.
Главные блюда
Оромо – традиционное для алтайской и киргизской кухонь блюдо в виде приготовленного на пару рулета из тонкого пресного теста с мясной начинкой.
Кого молочное – молочная каша из ячменя или перловки.
Салаты и закуски
Доргом – традиционная алтайская колбаса из бараньих кишок.
Кан – алтайская кровяная колбаса.
Каазы – колбаса из конины.
Десерты
Чок-чок – алтайский десерт в виде конфет из талкана с кедровыми орехами и медом. Также его можно встретить под названием ток-чок.
Боорсок – десерт из обжаренных в масле шариков теста, пропитанных медом.
Напитки
Чай – самый популярный напиток в алтайской кухне. Чай заваривают крепкий и пьют непременно с различными добавками: молоко, сливки, талкан, топленое масло и даже соль.
Алкоголь
Арачка – традиционный алтайский алкогольный напиток, приготовленный из чегеня. Арачка имеет белесый мутный цвет и подается в теплом виде.
Сервировка и этикет
Рецепты
Опубликовано: 22.11.2019
Чок-чок – традиционный десерт республики Алтай. Чок-чок представляют собой полезные конфеты из талкана с медом. Также чок-чок иногда называют ток-чок. Чок-чок нравятся абсолютно всем, и взрослым, и детям. При этом в них совсем нет сахара, а главное – готовится чок-чок всего 10 минут. Ингредиенты – Чок-чок: талкан –…
Read More
Опубликовано: 22.11.2019
Оромо – традиционное блюдо алтайской кухни. Оромо представляют собой приготовленные на пару изделия из тонкого пресного теста с начинкой. Обычно оромо начиняют рубленым мясом и овощами. Название оромо в переводе с киргизского языка означает «рулет». Для приготовления оромо лучше использовать баранину или говядину, идеально подходит бедренная часть. Рецепт оромо непременно предполагает…
Read More
Опубликовано: 24.11.2019
Кочо – суп, который сопровождает алтайцев от рождения до самой смерти. Кочо – очень наваристый и вкусный суп, мясо нежное, тающее во рту, но при этом полностью сохранившее свой вкус. С кочо связано очень много алтайских традиций. Название супа кочо на самом деле произносится как коочо, с долгой, протяжной первой буквой…
Read More
kitchen.727go.com
Алтайская кухня
Общие замечания:
Основу алтайской кухни в Республике Алтай составляют блюда,
приготовленные из молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия.
Из молока готовятся различные виды сквашенных продуктов: каймак, чеген, аарчы, курут и другие.
Из мясных продуктов наиболее широко используются баранина,
козлятина, говядина. Основной способ тепловой обработки — варка.
Разрезанное на куски мясо не рубленное, а расчлененное по суставам
костей туши: между позвонками, отдельными ребрами и т.д. заливают водой
и варят, слегка подсаливая.
Из мучных наиболее популярны изделия из теста, приготовленные на
сквашенном молоке: теертпек, боорсок, алтын-таш и другие. Не менее
популярны жареный ячмень в различных видах: чарак, талкан, дьярма и т.д.
Любимый напиток — чай. Его пьют в любое время дня и года.
Употребляют различные виды чая: плиточный, зеленый, чёрный, которые
густо заваривают и заправляют молоком, сливками и солью.
Мюн (бульон с мясом)
Мясо с костью из передней части туши баранины, говядины,
расчлененные по отдельным позвоночным костям и ребрам закладывают в
казан и заливают холодной водой, ставят на огонь.
Варят на несильном огне минут 35-40, периодически помешивая и
снимая пенку с бульона. Соль кладут по вкусу, сразу после закипания. В
конце варки добавляют дикий лук.
Перед подачей на стол казан снимают с огня, в пиалах подают бульон
(его посыпают нашинкованным слизуном, диким батуном и пр. зеленью).
Отварное горячее мясо подают отдельно на большом блюде или в большой
пиале и ставят на середину стола.
Кочо (суп с ячменем)
Сначала варят мясной бульон как описано выше, но в конце
варки мяса с костью за 20-30 минут до конца варки закладывают крупу из
ячменя и варят до готовности.
Мясо подают на блюде. Бульон в пиалах. Зелень дикорастущего лука,
батуна, чеснока, слизуна мелко шинкуется и идет в качестве дополнения.
Если мясо варят мелкими кусками, то его подают вместе с бульоном. Иногда вместо крупы ячменя используют перловую крупу.
Для улучшения вкуса можно добавить немного сушеного толченого
марьина корня. По вкусу и аромату марьин корень напоминает черный перец
горошком и мускатный орех.
Кочо молочное
В кипящую воду закладывают ячменную или перловую крупу и варят почти до готовности, затем воду почти всю сливают и разварившуюся ячменную или перловую крупу заливаю молоком. Добавляю по вкусу соль и доводят до готовности.
Кан (кровяная колбаса)
1 литр свежей бараньей крови, 150-200 г молока сырого или
кипяченого, 100-150 г жира-сырца, 50 г дикорастущих лука или чеснока,
неполная чайная ложка соли.
Выход около 1 кг колбасы.
После тщательной первичной обработки кишки вывертывают так, чтобы жир кишок оказался внутри.
Кровь хорошо размешивают, добавляют молоко, кровь при этом
приобретает темно-розовый цвет. Затем добавляют мелконарезанные
дикорастущие чеснок или лук, мелко нарезанное внутреннее баранье сало.
Соль добавляют по вкусу.
Хорошо перемешивают и вливают в подготовленную кишку, завязав оба конца кишки ниткой.
Подготовленные полуфабрикаты опускают в кипящую воду. Варят около
30-40 минут. Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или
иголкой: если на месте прокола появляется светлая жидкость, то можно
вынимать. Не допуская охлаждения, подают на стол.
Дьёргём
Желудок баранины тщательно очищается, промывается 2-3 раза в теплой
воде, потом заливается кипятком, чтобы отстала слизь, и промывается еще
3-4 раза в теплой воде и разрезается лентой.
Тонкие кишки очищаются от содержимого и также тщательно
обрабатываются. Их выворачивают на другую сторону, промывают еще 3-4
раза до чистой прозрачной пленки.
Внутреннее сало промывается теплой водой.
Сало, желудок разрезаются на ленты шириной 2 см и длиной от 20 до
40 см. Сало вместе с обработанными тонкими кишками и разрезанным
желудком плетется косичкой.
Подготовленный таким образом полуфабрикат варят 2-3 часа до готовности, добавив по вкусу соль.
Вынимают, нарезают кружочками и подают с луком, батуном в горячем виде.
Дьёргём можно готовить жареным. Для этого подготовленный
полуфабрикат надевают на шпажку и жарят на углях. Перед употреблением
снимают со шпажки и нарезают кружочками.
Казы
Внутреннее брюшное сало конины. По консистенции и вкусу такое
сало очень нежное, с тонким вкусом. Употребляют его сырым замороженным
или варят несколько минут в кипящей воде.
Казы подается к отварному не жирному мясу.
Казы используют для приготовления чокчока
Шашлак по-алтайски (Тиштеген эт)
Принципиально технология приготовления шашлыка обычна для всех шашлыков.
Особенность приготовления шашлыков у алтайского народа заключается в
том, что мясо баранины, конины, говядины или диких животных берется
нежное, свежее, не маринуется и может жариться одним или несколькими
кусочками на одной шпажке. Кусок или кусочки мяса предварительно
натирают солью.
Примечание: алтайская кухня не знает перца и острых блюд .
Каймак (сметана)
Из 1л цельного молока можно получить 200 г каймака. Цельное
молоко свежего надоя кипятят 3-4 минуты и ставят в прохладное место не
встряхивая.
Через сутки осторожно снимают пенки со сливками в отдельную посуду.
В результате получаются густые сливки с разбухшими прослойками пенки;
жирный, нежный и очень приятный по вкусу продукт.
Каймак употребляется с талканом, курутом, лепешками.
Примечание: оставшееся после снятия каймака обезжиренное молоко используется для приготовления чегеня и просто как напиток.
Чеген (кислое молоко)
Чеген от простокваши отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока.
Процесс заквашивания происходит при определенных условиях:
температура молока, при которой заквашивается молоко не превышает 40
градусов С.
Закваской для чегеня служит чеген предыдущего дня из расчета 100 г
на 1л молока, причем чем старее грибки чегеня, тем он крепче, плотнее,
т.е. качество его лучше. На дальних кочевьях в случае отсутствия чегеня
для закваски молока алтайцы пользовались забелонью (внешняя часть
молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Кроме того
для сквашивания теплого кипяченого молока используют высушенные и
измельченные семена хмеля, которые зашивают в маленькие мешочки и
опускают в предназначенное для чегеня молоко.
Перед использованием закваску старого чегеня хорошо размешивают в
отдельной посуде, затем вливают в кипяченое теплое обезжиренное молоко,
тщательно размешивают в нем, используя для этого неокисляющуюся посуду
(раньше хранили чеген в специальных кадочках -кюп, сделанных из кедра),
хранят плотно закрытым крышкой.
Для созревания чеген ставят на 8-10 часов в теплое место, после
чего помещают в прохладние место для уплотнения сгустка и предотвращения
перекисания.
Чеген служит хорошим напитком, а также полуфабрикатом для
приготовления других молочных изделий — аарчы, курут, быштак, эдигей,
аракы. Аракы — единственный алкогольный 12-18 градусный напиток.
Аарчы
Из 10 кг чегеня можно получить 1,5 кг аарчы.
Плотный, однородный, без крупинок, не перекисший чеген перемешивают
в казане или другой эмалированной посуде и ставят на умеренный огонь,
постоянно помешивая, доводят до кипения.
Кипятят 1-1,5 часа, охлаждают и процеживают через льняной мешочек.
Масса в мешочке кладется под гнет. Полученная плотная, однородная и
нежная масса и называется аарчы.
Употребляется аарчы натуральное, аарчы с молоком, каймаком, медом, сахаром.
Курут
Из 1 кг аарчы получится 700-800 г курута.
Аарчы осторожно вынимают из мешочка и кладут на стол. Потом
разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на печке или в аиле
над огнем. Через 3-4 дня курут готов. Зачистить, вымыть копоть и можно
употреблять его с медом, сахаром, каймаком.
Курут незаменимый продукт на дальних стоянках чабанов, скотоводов,
так как очень питателен и хранится длительное время — месяцы, годы.
Используется курут как закуска, возбуждающая аппетит, а также для приправы в каши и супы.
Быштак
Из 1 л молока и 150-200 г чегеня можно получить 200-300 г быштака.
В теплое цельное молоко вливают чеген, доводят до кипения.
Полученную массу процеживают через марлевый мешочек, затем кладут под
гнет. Через 1-2 часа быштак вынимается из мешочка, нарезается на
пластинки.
Полученный очень питательный нежный продукт напоминает творожную
массу. Употребляют в пищу быштак натуральный, а также с медом,
каймаком.
Эдигей
На 1 л молока 150-200 г чегеня. Выход — 250 г эдигея.
Готовят массу как и для быштака. Но эту массу не освобождают от
жидкой части, а кипятят на умеренном огне до полного испарения жидкости.
Полученные крупинки золотистого цвета, слегка хрустят, сладковаты на
вкус.
Эдигей подается с каймаком, маслом, медом.
Курут
К 1 кг топленого масла нужно добавить 1 кг сушеного аарчы.
Аарчы сушат на солнце до образования мелких крупинок золотистого цвета.
Топленое масло растапливают, перемешивают с подготовленным аарчы и
ставят в холодное место. Получится густая питательная смесь, которую
употребляют в пищу с талканом, медом, сахаром.
Теертпек (лепешка)
Простокваша 2 стакана, яйцо 1 штука, масло сливочное 1
столовая ложка, соль 2 чайной ложки, сахар 1 чайная ложка, сода в
современной алтайской кухне — 0,5 ст. ложки.
Замешивают крутое тесто, ставят на расстойку на 15-2- минут.
Разделывают на сочни по 200-300 граммов и готовят лепешки следующими
способами:
1. Лепешки выпекают в горячей золе, убрав только крупные угли.
2. На жире — лепешки жареные с малым количеством жира в казане или на сковородке.
3. В жире — раскатывают на мелкие шарики по 20-30 граммов и жарят в
большом количестве жира — называют боорсок или тонике лепешки.
Примечание: тесто для боорсока можно приготовить и из
сладкого теста, для этого в тесто добавляют сахар или перед подачей
посыпают сахаром или поливают медом.
Чарак (жареный ячмень)
1 кг очищенного ячменя. Выход 0,6 кг жареного готового продукта.
Ячмень прожарить до светло-коричневого цвета, потолочь в ступке,
провеять через веяло, повторно потолочь для полной очистки от чешуи,
снова через веяло просеять от чешуи.
Полученное чистое жареное зерно ячменя — светло-золотистого цвета с запахом кофе и жареных орехов и называют чарак.
Подают с каймаком, с молоком и самостоятельно
Кроме того, используется как полуфабрикат для изготовления талкана и чокчок.
Талкан
Жареные зерна ячменя — чарак измельчают специальным приспособлением из 2-х плоских камней — баспак.
Полученную измельченную массу, если есть крупинки, просеивают через
сито. Талкан напоминает золотистую мучную пассеровку без жира.
Талкан употребляют с чаем. На дно пиалы насыпают талкан, а зате
наливают готовый алтайский чай. Технологию изготовления алтайского чая
смотрите ниже.
Талкан подают с каймаком, маслом с чегенем.
Смесь талкана с каймаком употребляют как лакомое блюдо, придавая изделиям различную форму алтайского пирожного.
Чокчок
200 г казы, 500 г чарак.
Эту смесь толкут в деревянной ступке до однородной массы желто-коричневого цвета.
Употребляют к чаю и как самостоятельное блюдо.
Чокчок можно приготовить и другим способм: 300 г кедровых орехов, 550-600 г чарака, соотношение 1х2.
Кедровые орехи поджаривают в казане, скорлупа при этом лопается,
что в дальнейшем облегчает очистку ореха. Орех охлаждают и освобождают
от скорлупы с помощью баспака.
Очищенные орехи и чарак толкут в ступке до получения однородной
массы светло-коричневого цвета. В эту массу можно добавить мед.
Употребляется как лакомое блюдо, придают форму разных животных.
Чай по-алтайски
150 г кипятка, 3-5г сухого чая, 30-50 г сливок, соль по вкусу. В
разогретый чайник засыпают чай (грузинский, индийский, плиточный или
зеленый), заливают крутым кипятком, прогревают 10 минут, затем доливают
чайник почти полностью кипятком.
Подают чай двумя способами: 1. Соль, сливки ставят на стол и о
вкусу добавляют в пиалы со свежезаваренным чаем; 2. Все наполнители —
сливки, чай, соль кладут одновременно с чайник, заваривают, порционируют
и подают.
Чай с талканом
3-5 г заварки чая, 10 г топленого масла, 20 г смесь масла с аарчы, 1 столовая ложка талкана, соль по вкусу.
Перечисленные наполнители — масло, смесь масла с аарчы, талкан,
кладут на дно пиалы и заливают готовым свежезаваренным чаем и подают в
пиалах.
putevoditel-altai.ru
Алтайская кухня и где поесть на Алтае
Самое приятное и вкусное в любом путешествие это местная кухня. Еда всегда отражает быт, традиции и историю народа. Приезжая в новую страну или регион, путешественник всегда стремится попробовать национальные блюда. Алтай в этом аспекте представляет собой большое многообразие полезных и питательных лакомств. Природа этого региона щедро одарила местных жителей всевозможными дарами. Промышленность здесь слабо развита, поэтому все плоды, произрастающие на территории Алтая экологически чистые и полезны для здоровья человека. Благодаря таким благоприятным условиям, летом в лесу изобилие ягод и лечебных трав, из которых, кстати, получается вкуснейший и полезнейший чай. Целебные травы и благоухающие цветы пчелы перерабатывают в сладкий Алтайский мёд. Его собирают в конце летнего сезона. Осенью же лес радует урожаем кедровых шишек и грибов, а реки полны рыбы разного вида. Благодаря такому изобилию природных ингредиентов кухня здесь питательная и вкусная.
В наше время в Горном Алтае готовят настоящую национальную пищу только в дальних деревнях, либо по предзаказу. В каждом населенном пункте есть кафе, рестораны и столовые, в которых подают обычную еду, привычную для всех. Вы можете, например, снять номер в «Алтай Палас» – шикарном отеле в предгорьях Алтая – и наслаждаться изысканными блюдами в дорогом ресторане. Или же снять домик на базе отдыха и питаться в ближайшем кафе или столовой по приемлемой цене.
Если же вы любитель всего нового и экзотичного, то вам стоит побывать на Алтае хотя бы для того, чтобы попробовать блюда, которых нет ни в одной другой точке мира. Коренные жители этих гор, кстати говоря, очень гостеприимны и для гостей всегда накроют стол в своих наилучших традициях. Алтайская национальная кухня – нечто необыкновенное. Она больше по вкусу тем, кто любит мясо и жирную еду. Алтайцы – народ кочевой, поэтому ключевыми продуктами их кухни являются мясо, молоко и травы. Из молока готовят супы, разные закваски и даже алкогольные напитки, например алтайскую водку – арачку. Но главными продуктами из молока являются масло и сыр.
Давайте рассмотрим блюда алтайской кухни, которые точно нужно продегустировать, чтобы ближе познакомиться с традициями и культурой алтайцев.
Алтайский перловый суп – КОЧО
Рецепт приготовления очень прост: в воде отваривают мясо баранины, говядины или конины на кости, чтобы получился жирный бульон. Затем в этот бульон высыпают ячневую крупу и варят до готовности. Подают суп в пиалах, присыпая диким луком и чесноком.
Кровяная колбаса – КАН
Этот алтайский деликатес готовится из свежей бараньей крови, жира, молока, дикого лука и чеснока. Все ингредиенты смешиваются, помещаются в хорошо промытую баранью кишку и варятся в воде. Возможно, для простого обывателя этот рецепт покажется довольно странным и не аппетитным, но на Алтае это блюдо считается особым деликатесом.
ЧЕГЕНЬ
Напиток, напоминающий по вкусу что-то среднее между простоквашей и айраном. Этот кисло-молочный продукт играет важную роль в культуре алтайского народа. Перед началом трапезы и почётным гостям всегда наливают пиалу чегеня. Он является основой и других молочных напитков, таких как: алтайский сырок курут, молочные продукты быштак и эдигей, похожие на творог, а также алкогольный напиток аракы.
Алтайский сыр – КУРУТ
Алтайский сырчик имеет кисловатый вкус и плотную консистенцию. Этот кисломолочный продукт приходится по вкусу многим любителям твёрдых сыров. К тому же сыр обладает множеством микроэлементов и витаминов, которые помогают человеку оставаться здоровым.
БООРСОК
Мучное лакомство, занимающее важное место в алтайской кухне. Готовят их так – из теста катают небольшие шарики и обжаривают их в масле. Подают кушанье с мёдом или вместо хлеба.
ТАЛКАН
Похожая на муку мелкая крупа, которая часто добавляется в чай. Делают талкан из зерен ячменя, измельчая и обжаривая его. С древних времен алтайцы брали талан на охоту, так как он весьма сытный. Кроме того он обладает рядом ценных свойств: снижает вес, устраняет интоксикацию, полезен для сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
ТОК-ЧОК
Алтайский десерт из кедровых орешков, молока, зерен ячменя и мёда. Из получившегося теста лепят шарики и обжаривают во фритюре. Это лакомство точно будет по душе сладкоежкам.
Если вы приехали на Алтай за приключениями, вам интересна культура быт и кухня местных жителей, то отведать местные блюда вам наверняка стоит. Кухня Алтая поможет глубже понять природу и народ этой удивительной местности. Для тех, кто предпочитает постоянство в еде и не поощряет разного рода эксперименты, на туристических базах отдыха Алтая и местах общественного питания есть широкий выбор блюд традиционной русской кухни.
altaitg.ru
Национальная Алтайская кухня. Рецепты. — ksani_mamontova — LiveJournal
До того момента, как я поехала в Республику Алтай я не знала не то что про их кухню, но даже и о национальности такой — алтайцы. Но высоко-высоко в горах нас встретили очень душевно в национальном кафе «Чуй-Оозы» на слиянии рек Чуи и Катуни. Еда оказалась очень простой и вкусной, а сама хозяйка Галина Михайловна как раз собралась на экскурсию в Уфу. Тут-то мне и пришла в голову мысль организовать у нас мастер-класс по их кухне. Очень быстро нашлись единомышленники и на территории нового кафе-клуба «Едалия» нам разрешили провести бесплатный вечер алтайской кухни. Огромная благодарность их директору Андрею Панину. Кстати, сама задумка «Едалии» состоит в проведении мастер-классов кухонь народов мира, мы стали первыми в их истории.
Волновались конечно все и хозяин заведения, и сама Галина Михайловна, у которой практики такой не было, но люди пришли очень душевные и на общей доброй и внимательной обстановке, всё прошло замечательно. Знаю, что многие тоже хотели прийти, но не смогли, поэтому выкладываем рецепты.
Первое блюдо алтайцев называется Коочо — это суп, который сопровождает их всю жизнь. На рождение ребёнка готовят его, на свадьбу, праздники и когда провожают человека в мир иной. Поэтому блюдо считается особенным, практически святым кушаньем. Суп нельзя «обижать» никакими специями кроме соли.
Рецепт прост:
Выбираем свежие бараньи рёбрышки с жиром, можно добавить ещё и говяжьи. С 1 кг получается 3 литра супа. С вечера надо замочить перловку.
Варим мясо 1,5 часа, снимаем пену. Затем мясо вытаскиваем, а бульон процеживаем, чтобы был чистый и прозрачный.
В это время в соседней кастрюле варится перловка в течении часа.
Складываем перловку и мясо в одну кастрюлю с бульоном и варим ещё полчаса. Солим по вкусу. Лук и специи добавлять запрещено.
Вкуснейший суп готов!
Второе блюдо чем-то похоже на манты, но по вкусу и методу приготовлению отличается.
Называется оно Оромо, что переводится, как «заворачивать.»
Для начинки берём лук, нарезанную кубиками картошку, потёртую морковь и мелко порубленную баранину с жиром. Тут лучше брать ногу с бедром. На 1 кг мяса — кг лука, картофеля и моркови по 300 гр. Всё это перемешиваем, выкладываем на тонкую лепешку и скатываем рулетиком, залепляя свободные края в тесто.
Тесто как на манты, можно добавить в него сметану. (Вода, мука, яйцо, сметана. Тесто лежать не должно, сразу готовим)
Смотрим видео, чтобы понять процесс заворачивания
Получается вот такая красота
Отправляем на 40 минут в пароварку. Готовятся так же, как манты. У кого нет мантышницы — можете налить в кастрюлю воды, сверху дуршлаг с изделиями и накрыть крышкой.
В это время мы поели суп Коочо и принялись за изготовление десерта Чок-Чок. Тут рецепт тоже элементарный, а вкус потрясающий. Берём талкан (обжаренный ячмень, есть в магазинах).
На больш ую чашку (500 гр талкана) кладем около 200 граммов мёда, 200 граммов сметаны и 200 граммов солёного арахиса или грецких орехов, или чернослива и тд. Главное ингредиент должен быть один. Мешаем ложкой, пока талкан в себя не впитает жидкости. Затем разминаем массу руками, до тех пор, пока она не станет склеиваться.
Далее лепим из неё шарики руками, раскатываем в ладонях и затем кладем в тарелку с сухим талканом для панировки, и трясем тару, чтобы шарик облепился целиком. Получается очень вкусный, диетический и полезный десерт! Дешевле и лучше конфет и печенек, а главное — не надо печь.
Тут у нас уже сварились и оромо — вкус невероятный, лучше, чем манты!
А теперь пришло время традиционного алтайского чая, его составляющие тоже продаются в наших магазинах. Курильский чай, ложку талкана, зеленый чай и шепотку соли заливаем кипятком и настаиваем, при подаче на стол обязательно добавляем молоко — вкус очень необычный. Пьем чай с чок-чоком довольные, приятного аппетита!
За фотографии благодарю Инайю Едренкину, Тимура Салихова, Людмилу Власенко и себя))))
ksani-mamontova.livejournal.com
Алтайская кухня
Как и у всех кочевых народов, у алтайцев основными продуктами национальной кухни являются мясо и молоко.Мясные блюда
Мясо употреблялось алтайцами в основном в вареном виде, без острых приправ. Предпочтительное мясо — баранина. Особой любовью пользовалось «тиштеген эт» – шашлык из нанизанного на лучину мяса. Лучину прикрепляли наклонно над очагом и, переворачивая, жарили мясо. Время вносит свои изменения, так что в настоящее время активно используются лук и чеснок, перец по вкусу, да и лучину давно заменили на обычные шампуры.
Забив барана, алтайцы традиционно варят кровяную колбасу — «кан» и «кочо». Кровяная колбаса – это хорошо размешанная кровь с добавлением молока, лука, залитая в вывернутую жиром внутрь кишку. Кочо – суп из вареного мяса и перловой крупы.
Особыми деликатесами считаются продукты из внутренностей. «Дoргoм» — плетеная колбаса из кишок и желудка барашка. «Каазы» — отварная прямая кишка лошади.
Молочные блюда
Молоко — другой продукт, составляющий основу большинства национальных блюд алтайцев. Главный продукт из молока – «каймак» – сливки, снятые с кипяченного молока. Каймак взбивают и получают масло. Молоко, оставшееся после снятия сливок, заливается в «чегень». Чегень – заквашенное кислое молоко. Закваска — обычно предыдущий чегень. Первоначальная закваска готовится хозяйками по специальному рецепту, но к нему редко обращаются, так как процесс заквашивания чегеня не прерывается. Чеген кипятят, получают молочную водку – «араку». Сваренную массу процеживают и готовят другие блюда: аарчи, быштак, эдигей, курут.
Мучные блюда
Особенность традиционных изделий из муки в том, что они готовятся без использования дрожжей. Лепешки, «боорсоки» (круглые кусочки теста) жарятся на масле, а «теертпеки» выпекают в горячей золе. «Тутпач» – нарезанные мелкие кубики из пресного теста и сваренные в мясном бульоне с добавлением дикого зеленого лука.
«Талкан» — прожаренный и измельченный ячмень. Используют в еду и «чарак», пока еще не измельченный в талкан жареный ячмень. Талкан, так же как арака, считается священным продуктом, используется в обрядах.
Напитки
Помимо молока и чегеня, чай – любимый напиток, употребляемый с добавлением сливок и соли, часто с талканом. Часто пьют чай из листьев бадана, с ягодами малины, кислицы.
Дары природы
Не остаются без внимания алтайцев и дары природы: черемша, батун, ягоды, кедровый орех. Любимым лакомством детворы, да и взрослых является «ток-чок». Кедровые ядрышки путем поджаривания очищают от скорлупы, перемешивают с измельчёнными зёрнышками ячменя (чарак), измельчают, по вкусу добавляют мёд. Употребляют и без измельчения.
Вот такие они, алтайские блюда.
equesto.ru